นักเคมีอธิบายความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Cold Brew และกาแฟร้อน

ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ Snobby ส่วนใหญ่รู้อยู่แล้วว่ากาแฟไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเท่ากันทั้งหมด แต่ทีมนักเคมีในฟิลาเดลเฟียชี้ให้เห็นว่าจากมุมมองทางเคมีมีการชงประเภทหนึ่งที่อาจส่งผลดีต่อสุขภาพที่สำคัญยิ่งกว่าเครื่องดื่มอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ประการแรกข้อกล่าวหาว่ากาแฟชงแบบเย็นนั้นมีสภาพเป็นกรดน้อยกว่าและง่ายกว่าในกระเพาะอาหาร - ไม่ทนต่อการวิเคราะห์ของนักเคมีเมแกนฟุลเลอร์, ปริญญาเอก, และนินนี่ราว, Ph.D. ของมหาวิทยาลัยฟิลาเดลเฟีย การวิเคราะห์กาแฟหกขวดจากเม็กซิโกเอธิโอเปียพม่าบราซิลและโคลัมเบีย รายงานทางวิทยาศาสตร์ พบว่ากาแฟชงร้อนและเย็นมีระดับ pH ที่คล้ายกัน - วัดความเป็นกรด พวกเขาอยู่ระหว่าง 4.85 ถึง 5.13 ในกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อย

"มันเป็นเรื่องแปลก. ฉันคิดว่ามันเป็นอุบายทางการตลาด” Fullers บอก ผกผัน. “ ใครบางคนกำลังพูดว่า acid มันเป็นกรดน้อยกว่า! ลองชงกาแฟเย็น!’และฉันคิดว่านั่นเป็นคำกล่าวที่แปลกและเฉพาะเจาะจง เป็นที่น่าสนใจที่จะพบว่าอย่างน้อยที่สุดการวัดค่า pH ไม่มีความแตกต่างของความเป็นกรดจริง ๆ อย่างน้อยในหกกาแฟที่เราทดสอบ”

แต่เธอก็พบว่าการชงเย็นมาที่อันดับที่สองในตัวบ่งชี้ทางเคมีอื่น: สารต้านอนุมูลอิสระที่ถูกปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการผลิต เธอตั้งข้อสังเกตนี้ในสามสารประกอบที่เรามักจะพบในกาแฟเรียกว่า isomers กรด caffeoylquinic CQAs แสดงว่ามีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ทั่วทั้งกระดานกาแฟชงร้อนมีระดับความเข้มข้นของ CQA สูงกว่ากาแฟชงเย็น

เมื่อเราชงกาแฟเรากำลังทำเคมีพื้นฐานจริง ๆ ฟุลเลอร์กล่าว น้ำเดือดเพื่อทำให้กาแฟร้อนสร้างระบบพลังงานสูง ด้วยการเพิ่มความร้อนเราจะทำให้โมเลกุลของน้ำขนาดเล็กสั่นสะเทือนมากยิ่งขึ้น แต่เมื่อเราทำกาแฟชงเย็นเราจะผลิตเบียร์ด้วยระบบพลังงานต่ำซึ่งโมเลกุลยังคงเคลื่อนที่ได้ตราบใดที่พวกเขาไม่ได้แช่แข็ง - แต่ไม่ว่องไวเท่าที่ควรหากใช้พลังงานความร้อนมากเกินไป ส่วนนี้เป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้เวลาหลายชั่วโมงในการชงกาแฟด้วยน้ำเย็นจริง ๆ: สิ่งที่คุณขาดในพลังงานความร้อนคุณต้องชดเชยด้วยการปล่อยให้เบียร์นั่ง

ในทั้งสองระบบคุณจะได้กาแฟที่ดี แต่สารเคมีที่สกัดในระหว่างกระบวนการนั้นอาจแตกต่างกันมากฟูลเลอร์กล่าว

“ คุณต้องทำให้เบื่อและคิดว่าการผลิตเบียร์เป็นกระบวนการสกัด” เธอกล่าว “ ชงกาแฟเย็นชงเจ็ดถึง 20 ชั่วโมง ดังนั้นคุณคิดว่าเวลานั้นจะเป็นตัวขับเคลื่อนหากไม่มีอุณหภูมิ แต่งานวิจัยนี้ระบุว่าไม่ใช่กรณีดังกล่าว อาจมีสารประกอบบางชนิดที่สามารถดึงออกมาได้ง่ายกว่าในระบบพลังงานที่สูงกว่านี้” เธอกล่าวเสริม

ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟตระหนักถึงสิ่งนี้ - เพิ่มว่าวิธีการชงร้อนช่วยให้การสกัดสารดีขึ้น แต่อาจนำไปสู่สารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ที่สามารถทำให้รสชาติกาแฟแปลก ผลงานของฟูลเลอร์อาจกล่าวได้ว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่อาจส่งผลต่อสุขภาพซึ่งรวมถึง CQAs ด้วยแม้ว่าเธอจะแสดงให้เห็นว่าอาจมีอีกหลายสิบที่อาจเกี่ยวข้องกับที่นี่

“ เราไม่รู้จักสารประกอบเดี่ยวที่มีความแน่นอนเฉพาะ เรารู้ว่ามีสารประกอบต่าง ๆ ออกมาในกาแฟร้อนและเย็น เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะรู้ว่าคุณใส่อะไรลงไปในร่างกายของคุณในแบบนั้น” เธอกล่าว

ฟูลเลอร์กล่าวเสริมว่างานนี้ยังขาดระดับความจำเพาะที่เธอคุ้นเคย เธอเป็นนักเคมีวิเคราะห์ที่มักจะแยกสารประกอบจากดินดังนั้นเธอจึงอยากจะดูการศึกษาที่ รายบุคคล สารประกอบนั้นถูกแยกได้จริงก่อนที่เธอจะแนะนำให้ทิ้งการชงแบบเย็น

จนกว่าสิ่งนั้นจะเกิดขึ้นฟุลเลอร์จะไม่เปลี่ยนกิจวัตรของเธอ เธอดื่มเอสเพรสโซ