Bone Broth: การศึกษาภาษาสเปนเกี่ยวกับ Ham Bones แสดงประโยชน์ด้านสุขภาพหัวใจ

ดูเหมือนว่าร้านอาหารทุกแห่งกำลังให้บริการน้ำซุปกระดูกซึ่งเพิ่งได้รับชื่อเสียงว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายตั้งแต่การนอนหลับที่ดีขึ้นไปจนถึงข้อต่อที่แข็งแรง การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้นจริงเกี่ยวกับประโยชน์เหล่านี้ได้กระจัดกระจาย แต่การศึกษาใหม่ที่ตีพิมพ์ในวันพุธที่ วารสารเคมีเกษตรและอาหาร แสดงให้เห็นว่ามีความจริงอย่างน้อยก็มีบางข้อเรียกร้องเหล่านั้น

แม้กระทั่งน้ำซุปสามเณรก็รู้ว่ากระดูกเป็นกุญแจสำคัญสำหรับซุปที่ดี แต่การศึกษาใหม่แสดงให้เห็นว่ากระดูกไม่เพียง แต่จะได้รับรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีส่วนประกอบทางชีวภาพที่มีประโยชน์มากมายซึ่งถ้าหากพวกมันอยู่รอดในกระบวนการปรุงอาหาร สุขภาพหัวใจ.

การหากระดูกแฮมในสเปนนั้นไม่ใช่เรื่องยากที่ Leticia Mora-Soler, Ph.D., ผู้เขียนหลักของการศึกษาทำการวิจัยสำหรับสถาบัน Agrochemistry และเทคโนโลยีอาหารของวาเลนเซีย งานที่หนักขึ้นซึ่งเธอและทีมของเธอเริ่มทำสำเร็จคือการคิดว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับกระดูกแฮมเหล่านั้นเมื่อคุณเพิ่มพวกมันลงในซุปกินมันแล้วย่อยมัน

พวกเขาพบว่ากระดูกแฮมแห้งหายที่พวกเขาศึกษาประกอบด้วยเปปไทด์ (โซ่ของกรดอะมิโน) ที่สามารถทำได้ ปรับปรุง สุขภาพหัวใจ แต่ที่สำคัญกว่านั้นเปปไทด์เหล่านั้นบางชนิดนั้นแข็งแรงพอที่จะต้านทานการทำน้ำซุปแบบดั้งเดิมรวมถึงการย่อยอาหารของมนุษย์ซึ่งเธอจำลองขึ้นในห้องทดลองของเธอ

กระดูกแฮมมีเปปไทด์สี่ชนิดที่แตกต่างกัน: ACE-I, สารยับยั้ง ECE (ใช้ในรูปแบบยาเพื่อรักษาความดันโลหิตสูง), สารยับยั้ง PAF-AH และเปปไทด์ DPP-IV แม้ว่าพวกเขาจะทำงานในระบบที่แตกต่างกันในร่างกายพวกเขาทั้งหมดได้แสดงให้เห็นถึงผลกระทบทางชีวภาพที่อาจเป็นประโยชน์จากการช่วยบรรเทาความดันโลหิตสูงและเลือดอุดตันไปจนถึงการจัดการอาการของโรคเบาหวานประเภท 2

“ กิจกรรมการยับยั้ง ACE-I, ECE, DPP-IV และ PAF-AH ของเปปไทด์เหล่านี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับกิจกรรมลดความดันโลหิต, ต้านเบาหวานและต้านลิ่มเลือดซึ่งทั้งหมดมีผลต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด” Mora-Soler บอก ผกผัน.

ไม่น่าแปลกใจเลยที่เปปไทด์เหล่านี้ถูกพบในกระดูก ผู้เขียนอธิบายในกระดาษว่ามีความสนใจในการใช้“ ผลพลอยได้จากอาหาร” (เช่นกระดูก) เป็นแหล่งของเปปไทด์ที่มีประโยชน์เนื่องจากมีคอลลาเจน (เนื้อเยื่อที่พบในเล็บหรือผม) เนื่องจากผู้แสดงน้ำซุปกระดูกจำนวนมาก คุณ.

แต่ความจริงแล้วเปปไทด์มีอยู่ในกระดูกไม่รับประกันว่าพวกมันจะทำผ่านกระบวนการปรุงอาหารหรือการย่อยอาหาร Mora-Soler อธิบายว่าสามารถเป็นได้ทั้งดีและไม่ดีขึ้นอยู่กับระยะเปปไทด์ ในอีกด้านหนึ่งมันสามารถทำให้พวกเขากระตือรือร้นมากขึ้น - และหวังว่าจะได้ประโยชน์ - แต่ก็สามารถทำให้พวกเขาไร้ประโยชน์ได้

“ ความร้อนและการย่อยที่จำลองขึ้นจริงสามารถสลายเปปไทด์ให้เหลือเปปไทด์ขนาดเล็กลงบางครั้งทำให้พวกมันไม่ทำงานและบางครั้งก็สามารถสลายเปปไทด์ที่ยาวขึ้นให้กลายเป็นเปปไทด์ที่มากขึ้นได้” เธออธิบาย “ ในการศึกษานี้กิจกรรมการยับยั้ง ACE-I และ DPP-IV ยังคงทรงตัวเมื่อเทียบกับการให้ความร้อนและหลังจากการจำลอง ในหลอดทดลอง การย่อยอาหารในทางเดินอาหาร”

เพื่อทดสอบว่าเปปไทด์มีอาการดีขึ้นอย่างไรเมื่อปรุงสุกทีมให้ความร้อน 50 กรัมของกระดูกแฮมสเปนบนพื้นดินแห้งและบ่มด้วยน้ำ 100 มิลลิลิตร เธออุ่นน้ำซุปของเธอให้เดือดในหนึ่งรอบในเวลาเพียง 20 นาทีและอื่น ๆ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ข้อจำกัดความรับผิดชอบอย่างรวดเร็ว: นี่ไม่ใช่ ควร เป็นสูตร แต่เธอยอมรับว่า“ ขั้นตอนนี้สามารถจดจำได้ง่ายในฐานะเป็นส่วนหนึ่งของสูตรน้ำซุป / น้ำซุปแบบดั้งเดิมที่ทำที่บ้าน”

Mora-Soler พบว่าเมื่อเธอทำน้ำซุปจากกระดูกและทำให้พวกมันผ่านการย่อยอาหารของมนุษย์, เปปไทด์ยับยั้ง ACE-I และ DPP-IV นั้นดูเหมือนจะเจริญเติบโตได้หลังจากกระบวนการทั้งสอง สารยับยั้ง PAH-AH อาการดีขึ้นโดยเฉพาะการเพิ่มกิจกรรมของพวกเขาหลังจากการย่อยอาหาร สารยับยั้ง ECE นั้นไม่ค่อยดีนักเนื่องจากกิจกรรมของพวกเขาลดลงหลังจากการย่อยอาหาร ในตอนท้ายของวันเธอกล่าวว่ามันเป็นสารยับยั้ง ACE-I DPP-IV ที่แข็งแกร่งพอที่จะกระโดดจากน้ำซุปไปยังกระเพาะอาหารซึ่งพวกเขาหวังว่าจะสามารถนำไปสู่สุขภาพหัวใจที่ดีขึ้น

ทีมของพวกเขาเขียนว่า“ แนะนำว่ากระดูกแฮมแห้งหายที่ใช้เป็นประจำในการปรุงอาหารในครัวเรือนแบบดั้งเดิมของสตูว์และน้ำซุปอาจมีผลกระทบเชิงบวกต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดและลดความดันโลหิตสูงสำหรับผู้บริโภค”

น่าเสียดายที่ Mora-Soler ไม่มีสูตรน้ำซุปแฮมกระดูกแห้งที่หายขาดใด ๆ มาแบ่งปัน แต่เธอแนะนำว่าน้ำซุปนี้เป็นฐานที่ดีในการเริ่มต้นสูตรอื่นถ้าทั้งรสชาติและเนื้อหาเปปไทด์เป็นเป้าหมาย

“ สำหรับสิ่งนี้” เธอกล่าวเสริม“ สามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นใดเพื่อเตรียมน้ำซุปที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการ”