อย่ากินอาหารจากพื้น: วิทยาศาสตร์ที่แท้จริงของกฎข้อที่สองห้า

เมื่อคุณวางอาหารลงบนพื้นคุณจะกินข้าวได้หรือไม่ถ้าคุณเลือกภายในห้าวินาที? ตำนานอาหารในเมืองนี้เชื่อว่าหากอาหารใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาทีบนพื้นดินสิ่งสกปรกและเชื้อโรคจะไม่มีโอกาสปนเปื้อนมากนัก การวิจัยในห้องทดลองของฉันมุ่งเน้นไปที่การสัมผัสกับอาหารและอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อและเราได้ทำงานเกี่ยวกับภูมิปัญญาชิ้นนี้

ในขณะที่ "กฎห้าวินาที" อาจดูเหมือนไม่เป็นประเด็นเร่งด่วนที่สุดสำหรับนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารถึงจุดต่ำสุด แต่ก็ยังคุ้มค่าที่จะตรวจสอบตำนานอาหารเช่นนี้เพราะพวกเขากำหนดความเชื่อของเราเกี่ยวกับเวลาที่อาหารปลอดภัย

ดังนั้นห้าวินาทีบนพื้นเป็นเกณฑ์สำคัญที่แยกชิ้นอาหารอันโอชะที่กินได้จากกรณีของอาหารเป็นพิษหรือไม่? มันซับซ้อนกว่านั้นเล็กน้อย มันขึ้นอยู่กับจำนวนแบคทีเรียที่สามารถผลิตจากพื้นถึงอาหารในไม่กี่วินาทีและพื้นสกปรก

กฎห้าวินาทีมาจากไหน

สงสัยว่าอาหารยังคงโอเคที่จะกินหลังจากที่ทิ้งไว้บนพื้น (หรือที่อื่น) เป็นประสบการณ์ที่ค่อนข้างธรรมดา และอาจไม่ใช่เรื่องใหม่

เรื่องราวเกี่ยวกับ Julia Child ที่รู้จักกันดี แต่ไม่ถูกต้องอาจมีส่วนทำให้เกิดตำนานอาหารนี้ ผู้ชมบางส่วนของรายการอาหารของเธอพ่อครัวชาวฝรั่งเศสยืนยันว่าพวกเขาเห็นลูกแกะ (หรือไก่หรือไก่งวงแล้วแต่รุ่นของนิทาน) บนพื้นแล้วหยิบมันขึ้นมาพร้อมกับคำแนะนำว่าถ้าพวกเขาอยู่คนเดียวใน ห้องครัวแขกของพวกเขาจะไม่มีทางรู้

ในความเป็นจริงมันเป็นแพนเค้กมันฝรั่งและมันตกลงบนเตาตั้งพื้นไม่ใช่บนพื้น เด็กใส่กลับเข้าไปในกระทะโดยพูดว่า“ แต่คุณสามารถหยิบมันขึ้นมาได้เสมอและถ้าคุณอยู่คนเดียวในครัวใครจะไปเห็นล่ะ” แต่เรื่องราวที่เข้าใจผิดยังคงมีอยู่

เป็นการยากที่จะปักหลักต้นกำเนิดของกฎห้าวินาทีที่ยกมาบ่อยครั้ง แต่การศึกษาในปี 2003 รายงานว่าผู้หญิงร้อยละ 70 และผู้ชายร้อยละ 56 ของผู้ตอบแบบสำรวจคุ้นเคยกับกฎห้าวินาทีและผู้หญิงมีแนวโน้มมากกว่าผู้ชาย กินอาหารที่หล่นมาบนพื้น

แล้ววิทยาศาสตร์บอกอะไรเราเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารของคุณสักครู่?

ห้าวินาทีคือทุกอย่าง

รายงานการวิจัยที่เร็วที่สุดเกี่ยวกับกฎห้าวินาทีนั้นมาจาก Jillian Clarke นักเรียนมัธยมที่เข้าร่วมในการฝึกงานวิจัยที่ University of Illinois คลาร์กและเพื่อนร่วมงานของเธอได้ฉีดยากระเบื้องปูพื้นพร้อมแบคทีเรียแล้วจึงวางอาหารบนกระเบื้องในเวลาที่ต่างกัน

พวกเขารายงานว่าแบคทีเรียถูกถ่ายโอนจากกระเบื้องไปยังหมีเหนียวและคุกกี้ภายในห้าวินาที แต่ไม่ได้รายงานจำนวนแบคทีเรียที่เฉพาะเจาะจงที่ทำจากกระเบื้องถึงอาหาร

แต่แบคทีเรียถ่ายโอนได้จริงแค่ไหนในห้าวินาที?

ในปี 2550 ห้องปฏิบัติการของฉันที่มหาวิทยาลัยเคลมสันได้ตีพิมพ์ผลงานวิจัยซึ่งเป็นวารสารทางวิชาการฉบับเดียวที่ผ่านการตรวจสอบโดยเพื่อนในหัวข้อนี้ในวารสารจุลชีววิทยาประยุกต์ เราต้องการทราบว่าอาหารที่มีเวลาสัมผัสกับพื้นผิวที่ปนเปื้อนส่งผลต่ออัตราการถ่ายโอนแบคทีเรียไปยังอาหารหรือไม่

เพื่อหาคำตอบเราฉีดวัคซีนสี่เหลี่ยมของกระเบื้องพรมหรือไม้ด้วยซัลโมเนลล่า ห้านาทีหลังจากนั้นเราวางโบโลญญาหรือขนมปังบนพื้นผิวเป็นเวลาห้า, 30 หรือ 60 วินาทีจากนั้นวัดปริมาณแบคทีเรียที่ถ่ายโอนไปยังอาหาร เราทำพิธีสารนี้ซ้ำอีกครั้งหลังจากที่แบคทีเรียอยู่บนพื้นผิวเป็นเวลาสองสี่สี่และ 24 ชั่วโมง

เราพบว่าปริมาณของแบคทีเรียที่ถูกถ่ายโอนไปยังอาหารทั้งสองประเภทนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าอาหารนั้นสัมผัสกับพื้นผิวที่ปนเปื้อนนานแค่ไหนไม่ว่าจะเป็นสองสามวินาทีหรือทั้งนาที จำนวนแบคทีเรียโดยรวมบนพื้นผิวมีความสำคัญมากขึ้นและจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไปหลังจากการฉีดวัคซีนครั้งแรก ดูเหมือนว่าสิ่งที่เป็นปัญหานั้นน้อยกว่าอาหารของคุณที่เน่าอยู่บนพื้นและอีกนานแค่ไหนที่มีแบคทีเรียที่ติดอยู่บนพื้น

เรายังพบว่าพื้นผิวชนิดนั้นสร้างความแตกต่างเช่นกัน ตัวอย่างเช่นพรมดูเหมือนจะเป็นสถานที่ที่ดีกว่าเล็กน้อยที่จะวางอาหารของคุณกว่าไม้หรือกระเบื้อง เมื่อพรมปูพื้นด้วยเชื้อซัลโมเนลล่าทำให้แบคทีเรียโอนน้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ แต่เมื่ออาหารสัมผัสกับกระเบื้องหรือไม้จะมีแบคทีเรีย 48 เปอร์เซ็นต์ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ที่ถูกถ่ายโอน

เมื่อปีที่แล้วการศึกษาจาก Aston University ในสหราชอาณาจักรใช้พารามิเตอร์ที่เหมือนกันเกือบทั้งหมดในการศึกษาของเราและพบว่าผลการทดสอบที่คล้ายกันเวลาติดต่อสามและ 30 วินาทีบนพื้นผิวที่คล้ายกัน พวกเขายังรายงานว่าร้อยละ 87 ของคนที่ถามว่าจะกินหรือกินอาหารลดลงบนพื้น

คุณควรกินอาหารที่ตกลงบนพื้นหรือไม่?

จากมุมมองด้านความปลอดภัยของอาหารหากคุณมีเซลล์หลายล้านเซลล์บนพื้นผิว 0.1 เปอร์เซ็นต์ก็เพียงพอที่จะทำให้คุณป่วย นอกจากนี้แบคทีเรียบางชนิดนั้นรุนแรงมากและใช้เวลาเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่จะทำให้คุณป่วย ยกตัวอย่างเช่น 10 เซลล์หรือน้อยกว่าของสายพันธุ์ที่รุนแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งของเชื้ออีโคไลสามารถทำให้เกิดการเจ็บป่วยที่รุนแรงและเสียชีวิตในคนที่มีระบบภูมิคุ้มกันที่ถูกบุกรุก แต่โอกาสของแบคทีเรียเหล่านี้อยู่บนพื้นผิวส่วนใหญ่อยู่ในระดับต่ำมาก

และไม่ใช่เพียงแค่วางอาหารบนพื้นเท่านั้นที่สามารถนำไปสู่การปนเปื้อนของแบคทีเรียได้ แบคทีเรียนั้นทำโดย“ สื่อ” ต่าง ๆ ซึ่งอาจรวมถึงอาหารสดพื้นผิวที่ชื้นซึ่งแบคทีเรียถูกทิ้งไว้มือหรือผิวหนังของเราและจากการไอหรือจาม

มืออาหารและเครื่องใช้สามารถนำเซลล์แบคทีเรียแต่ละเซลล์อาณานิคมของเซลล์หรือเซลล์ที่อาศัยอยู่ในชุมชนที่อยู่ภายในฟิล์มป้องกันที่ให้การป้องกัน ชั้นของจุลชีพที่ประกอบด้วยแบคทีเรียเหล่านี้รู้จักกันในนามฟิล์มชีวภาพและพบได้บนพื้นผิวและวัตถุเกือบทุกชนิด

ชุมชนไบโอฟิล์มสามารถยับยั้งแบคทีเรียได้นานขึ้นและยากต่อการทำความสะอาด แบคทีเรียในชุมชนเหล่านี้มีความต้านทานต่อสารฆ่าเชื้อและยาปฏิชีวนะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับแบคทีเรียที่มีชีวิตอยู่ด้วยตัวเอง

ดังนั้นในครั้งต่อไปที่คุณจะพิจารณารับประทานอาหารที่ถูกทิ้งโอกาสที่คุณจะได้รับคือคุณสามารถกินอาหารชิ้นนั้นและไม่ป่วย แต่ในโอกาสที่หายากที่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถทำให้คุณป่วยในจุดที่แน่นอนที่อาหารลดลงคุณสามารถมั่นใจได้ว่าข้อผิดพลาดอยู่ในอาหารที่คุณกำลังจะใส่ในปากของคุณ

การวิจัย (และสามัญสำนึก) บอกเราว่าสิ่งที่ดีที่สุดที่ต้องทำคือรักษามือของคุณเครื่องใช้และพื้นผิวอื่น ๆ ให้สะอาด

บทความนี้ถูกตีพิมพ์ครั้งแรกในบทสนทนาโดย Paul Dawson ศาสตราจารย์วิทยาศาสตร์การอาหารมหาวิทยาลัย Clemson อ่านบทความต้นฉบับที่นี่