เชฟเป็นช่างวิศวกรรมอาหารที่ดีกว่าเครื่องบินอย่างไร

ตัดสายการบินพ่อครัวบางคนหย่อนใช่พวกเขาจะตำหนิอะไรก็ตามที่สิงสถิตอยู่ในถาดเซรามิกที่อยู่ใต้แผ่นฟอยล์ แต่สเต็ก Salisbury ทุกชิ้นที่เสิร์ฟที่ความสูง 30,000 ฟุตนั้นเป็นสิ่งมหัศจรรย์ พ่อครัวสายการบินกำลังต่อสู้กับอุปสรรคสำคัญสองประการ: ไม่มีห้องครัวที่ระดับความสูงและลูกค้าของพวกเขาไม่สามารถลิ้มรสได้อย่างถูกต้อง และพ่อครัวก็กำลังเอาชนะมันอยู่ อาหารกำลังดีขึ้น

การศึกษาแสดงให้เห็นว่าระดับความสูงสูงความดันในห้องโดยสารต่ำและอุณหภูมิที่เย็นจัดที่เราพบบนเครื่องบินล้วนส่งผลต่อความรู้สึกของเรา ภายใต้เงื่อนไขเหล่านั้นตารสชาไป ไม่ช่วยให้ห้องโดยสารมีความชื้นต่ำ (น้อยกว่า 20 เปอร์เซ็นต์) ที่แห้งจมูกของเรายุ่งกับทั้งความรู้สึกของกลิ่นและรสชาติ การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่าแม้ระดับเสียงบนเครื่องบินจะมีผลช่วยเพิ่ม "อูมามิ" และความหวานที่น่าเบื่อ

แล้วมีความเย็น พ่อครัวอาจต่อสู้กับมัน

“ ไม่สำคัญว่าคุณจะอยู่บนเครื่องบิน 30,000 ฟุตหรือเดินขึ้นไปบนทางเดินสามฟุต” เชฟ David Kamen จาก Culinary Institute of America บอก ผกผัน. “ หากอาหารต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมความเย็นการถือครองการพักฟื้นกระบวนการนั้นจะทำให้คุณภาพลดลงทันที”

เพื่อต่อสู้กับภัยคุกคามคู่ของเพดานอ่อนและการอุ่นใหม่เชฟอย่างคาเมนใช้กลยุทธ์เหล่านี้:

เครื่องปรุงที่หนัก

ความไวต่อเกลือและความเป็นกรดของเรานั้นเปลี่ยนแปลงไปในอากาศดังนั้นพ่อครัวจำเป็นต้องสมดุลอย่างละเอียดระหว่างการชดเชยรสชาติที่สูญเสียไป บ่อยครั้งที่การเปลี่ยนสูตรอาหารและการเลือกอาหารที่ถูกต้องน้อยลง อาหารบางอย่างไม่สามารถลงจากพื้นได้

เมื่อพัฒนาเมนูเชฟ“ พยายามหาอาหารเหล่านั้นที่มีระบบรสชาติที่ใหญ่กว่าและเป็นธรรมชาติยิ่งขึ้น” เชฟคาเมนกล่าว อาหารในภูมิภาคเช่นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอาหารเอเชียและอาหารตะวันตกเฉียงใต้มีแนวโน้มที่จะทำได้ดีกว่าเพราะอาหารที่มีความเป็นกรดค่อนข้างสูงจะช่วยกระตุ้นเพดานปาก เมื่อกรดโดนลิ้นมันจะกระตุ้นการไหลของน้ำลายซึ่งหล่อเลี้ยงรูจมูกที่แห้งแล้วช่วยให้ใบปลิวรับกลิ่นของอาหาร

เทคนิคการทำอาหาร

มีอาหารมากมายที่ไม่สามารถทนต่อการทำอาหารหนาวและกระบวนการทำให้ร้อน สำหรับอาหารทอดหนึ่งจะต้องจบลงด้วยความเปียกชื้นและพาสต้าและข้าวโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากินเพื่ออุ่นเพราะพื้นผิวของพวกเขาขึ้นอยู่กับความชื้น

ในตอนของ สุดยอดเชฟแคนาดา ที่ผู้เข้าแข่งขันต้องปรุงอาหารสายการบินสองคอร์สพ่อครัวคนหนึ่งปล้ำกับวิธีการอุ่น polenta จาน cornmeal มักคล้ายกับโจ๊กครีม เมื่อต้องเผชิญกับสถานการณ์เหล่านี้คำถามที่พ่อครัวต้องถามตามที่เชฟคาเมนกล่าวคือ:“ เราจะเลือกและทำให้พวกเขาทำงานได้อย่างไร” ตัวอย่างเช่นแทนที่จะให้บริการแบบดั้งเดิมในแบบโพเลนต้าเขาแนะนำให้แบน แผ่นสำหรับทำ“ ก๋วยเตี๋ยว” สำหรับลาซานญ่า (ปราศจากกลูเตน) ต้องเผชิญกับปัญหาที่คล้ายกันกับริซอตโต้เขาเปลี่ยนมันเป็น croquettes ทอด

Fruitier Wines

ไวน์ไม่ได้รับผลกระทบจากการเดินทางในระดับสูง ในเที่ยวบินผู้โดยสารมีความไวต่อกรดและแทนนินในไวน์มากขึ้นในขณะที่รสชาติผลไม้ที่ละเอียดอ่อนจางหายไป ด้วยการใช้ความคิดแบบเดียวกันกับที่ใช้ในการปรุงอาหารเชฟเลือกไวน์ที่มีรสชาติใหญ่และมีตัวละครมากมายเช่นเมอร์ลอตหวานผลไม้หรือพิโนต์นัวร์เพื่อให้เข้ากับรสนิยมของลูกค้า

การเรียนรู้เนื้อสัตว์

คุณเคยลองทำอกไก่ย่างอายุหนึ่งวันแล้วหรือยัง? เผง ขี้เลื่อย เป็นการยากที่จะให้บริการเนื้อสัตว์บนเครื่องบินเพราะไม่ค่อยรอดชีวิตจากกระบวนการอุ่น การตัดบางอย่างเช่นเนื้อสันในอเมริกันอาจทำให้ดีขึ้นกว่าส่วนอื่น ๆ เนื่องจากมีไขมันสูง แต่ก็ยังมีความยุ่งยากในการทำให้ถูกต้อง การเลี้ยงไก่ในน้ำเกลือช่วยให้สามารถหมักเนื้อสัตว์อื่นได้ แต่ไม่ว่าอะไรเนื้อสัตว์จะเริ่มขาดดุล

สิ่งที่ดีที่สุดที่จะทำคือคิดว่าเนื้อเป็นเครื่องปรุงมากกว่าที่จะเป็นดาราของการแสดง ด้วยวิธีนี้สามารถรวมอยู่ในอาหารเช่นสลัด, tagines หรือ stir-frys

“ ถ้ามันเกี่ยวกับไก่และไก่ก็ไม่ดี” เชฟคาเมนกล่าว“ ทุกอย่างก็ไม่ดีเลย”