ย้ายไปที่อูมามิอาจเป็นรสชาติที่หกใหม่

เมื่อคุณกัดอาหารก็มีหลายอย่างเกิดขึ้นพร้อมกัน ต่อมน้ำลายของคุณเริ่มย่อยอาหารขณะที่คุณเคี้ยวลิ้นและแก้มของคุณเคลื่อนที่ไปรอบ ๆ ลูกอาหาร - เรียกว่า "ยาลูกกลอน" - และลิ้นและจมูกของคุณทำงานร่วมกันเพื่อคิดออกว่าสิ่งที่คุณมีอยู่ในปากจะช่วยบำรุงหรือ ฆ่าคุณ. และในขณะที่มีการผสมผสานของรสชาติที่ไม่สิ้นสุดสมองของเราแบ่งพวกมันออกเป็นหมวดหมู่เล็ก ๆ น้อย ๆ: หวานเค็มขมเปรี้ยวและอูมามิ - หรือที่เรียกว่าเผ็ด ตอนนี้นักวิทยาศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยแห่งแคลิฟอร์เนียซานตาบาร์บาร่าและมหาวิทยาลัย Kookim ในกรุงโซลประเทศเกาหลีใต้กล่าวว่าพวกเขาได้ระบุถึงรสชาติที่หก: แคลเซียม

ในบทความที่ตีพิมพ์ในวันที่ 21 ธันวาคมในวารสาร เซลล์ประสาท นักวิจัยสรุปว่าพวกเขาระบุได้อย่างไรว่าแมลงวันผลไม้ (Drosophila melanogaster หรือที่เรียกว่าแมลงวันน้ำส้มสายชู) มีรสชาติของแคลเซียมรวมถึงเซลล์ประสาทที่มีเอกลักษณ์ซึ่งตรวจจับได้ แร่ธาตุที่มีความสำคัญต่อสุขภาพของเราแคลเซียมยังสามารถเป็นพิษในปริมาณมากดังนั้นนักวิจัยกล่าวว่ามันสมเหตุสมผลที่เราควรจะได้ลิ้มรสมัน

“ เราต้องการที่จะเข้าใจกลไกพื้นฐานที่ใช้ในการตอบสนองต่อการปรากฏตัวของแคลเซียมในอาหาร” Craig Montell ผู้เขียนอาวุโสศาสตราจารย์วิชาชีววิทยาและประสาทวิทยาศาสตร์ UCSB กล่าวในแถลงการณ์ “ เราไม่เพียง แต่ระบุเซลล์ประสาทรสชาติ แต่ยังพบโปรตีนตัวรับสามตัวที่มีความสำคัญในการตรวจจับแคลเซียม ในความเป็นจริงการกำจัดคนใดคนหนึ่งทำให้เราสามารถทำการทดลองเพื่อเอาชีวิตรอดที่น่าสนใจ”

ในการทดลองของพวกเขานักวิทยาศาสตร์ให้ผลไม้บินเป็นตัวเลือกระหว่างสองส่วนของจานเพาะเชื้อ ครึ่งหนึ่งประกอบด้วยฟรุกโตส (น้ำตาล) สารละลายและอีกครึ่งหนึ่งมีฟรุกโตส และ ความเข้มข้นสูงของแคลเซียม แมลงวันผลไม้ที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงนำพาสารละลายแคลเซียมสูงเมื่อพวกเขาลิ้มรสแล้วเลือกที่จะเคี้ยวน้ำตาลครึ่งธรรมดาของจาน แต่แมลงวันที่มีโปรตีนตัวรับแคลเซียมหนึ่งในสามตัวของพวกมันออกไปจะกินแคลเซียมที่มีแคลเซียมสูงและตายไป

ดังนั้นพวกเขาจึงสรุปได้ว่าแมลงวันผลไม้จะต้องได้รับแคลเซียมในระดับสูงเพื่อหลีกเลี่ยง พวกเขายังบอกด้วยว่าสิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่ามนุษย์และสัตว์อื่น ๆ ก็สามารถลิ้มรสมันได้เช่นกัน

“ ในมนุษย์แคลเซียมสูงมีความสัมพันธ์กับโรคหลายชนิดและอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้” มอนเทลกล่าวในแถลงการณ์ “ ผลลัพธ์ของเราแนะนำว่ารสชาติแคลเซียมอาจทำหน้าที่หลักในการยับยั้งสัตว์หลากหลายชนิดรวมถึงมนุษย์” หากพวกเขาพูดถูกมันจะเปลี่ยนสิ่งที่เรารู้ว่ามนุษย์และสัตว์อื่นรสชาติอย่างไร แต่พวกเขายังมีวิธีไปก่อนที่เราจะเริ่มเขียนตำราใหม่

นักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่าลิ้นของเราสามารถตรวจหาห้ารสชาติได้เป็นเวลากว่า 100 ปี อุมามิ - จากคำคุณศัพท์ภาษาญี่ปุ่น "umai" ซึ่งแปลว่า "อร่อย" - เป็นคำค้นพบล่าสุดของทั้งห้า Kikunae Ikeda ศาสตราจารย์ด้านเคมีที่ Imperial University of Tokyo ตีพิมพ์บทความของเขาในปี 1909 ซึ่งเขาได้อธิบายถึงสารประกอบที่รับผิดชอบต่อรสชาติ: กรดกลูตามิก ตั้งแต่นั้นมานักวิทยาศาสตร์คนอื่น ๆ อ้างว่าพวกเขาค้นพบรสชาติที่หกที่เข้าใจยาก แต่โดยทั่วไปแล้วการเรียกร้องเหล่านั้นไม่ได้ถูกกวาดออกไป

นักวิทยาศาสตร์พยายามที่จะทำกรณีรวมถึงไขมันแป้งและแม้กระทั่งน้ำในรสนิยมหลัก แต่เราก็ยังมีห้า ดังนั้นหากผู้เขียนการศึกษาล่าสุดต้องการให้พวกเขาทำให้มันกลายเป็นเลขหกพวกเขาจะต้องพิสูจน์ว่าสัตว์ที่นอกเหนือจากแมลงวันผลไม้สามารถลิ้มรสแคลเซียม

บทคัดย่อ: สัตว์หลายชนิดตั้งแต่แมลงวันน้ำส้มสายชูไปจนถึงมนุษย์แยกแยะความหลากหลายของนักชิมรวมถึงน้ำตาลสารประกอบที่มีรสขม NaCl และเปรี้ยว อย่างไรก็ตามรสชาติของ Ca2 + นั้นเข้าใจได้ไม่ดีและไม่ชัดเจนว่าสัตว์เช่น Drosophila melanogaster กอปรด้วยความรู้สึกนี้ ที่นี่เราตรวจสอบ Ca2 + ลิ้มรส แมลงหวี่ และแสดงให้เห็นว่าระดับสูงของ Ca2 + เป็น aversive การขับไล่ออกเป็นสื่อกลางโดยกลไกที่สอง - การเปิดใช้งานของเซลล์รับแบบ gustatory receptor (GRNs) ที่เฉพาะเจาะจงซึ่งยับยั้งการให้อาหารและยับยั้ง GRNs ที่กระตุ้นน้ำตาลซึ่งปกติกระตุ้นการให้อาหาร ความไม่ชอบมาพากลสำหรับ Ca2 + และ Ca2 + - ศักยภาพการดำเนินการที่เปิดใช้งานจำเป็นต้องมีสมาชิกหลายคนในตระกูล ionotropic receptor (IR) รุ่นต่างๆ (IR25a, IR62a และ IR76b) สอดคล้องกับการปฏิเสธ Ca2 + เราพบว่าความเข้มข้นสูงของ Ca2 + ลดการเอาชีวิตรอด เราสรุปได้ว่าการตรวจจับเชื้อของ Ca2 + หมายถึงความรู้สึกเพิ่มเติมใน แมลงหวี่ และเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการหลีกเลี่ยงระดับพิษของแร่นี้