สี่กรกฎาคมนี้ไอศกรีมแซนด์วิชจะไม่ละลายเพราะพวกเขามั่นคงเหมือนอเมริกา

สี่กรกฎาคมนี้ชาวอเมริกันนับล้านกำลังจะฉลองเลิกกับอังกฤษเมื่อปี 1776 ด้วยแซนด์วิชไอศครีม

ของหวานสุดคลาสสิกเช่นชาติที่ยิ่งใหญ่ที่ถือกำเนิดขึ้นนั้นคือความกล้าหาญที่เหลืออยู่อย่างมั่นคงในขณะที่ศัตรูที่ร้ายกาจของมันนำความร้อนมาให้ แซนวิชไอศครีมหดตัวลงภายใต้แสงแดดที่ร้อนแรงหรือไม่? พวกเขายืนก้มตัวด้วยความร้อนระอุหรือไม่? แน่นอนว่าพวกเขาไม่ เมื่อคุณยืนอยู่ใต้ท้องฟ้าที่เต็มไปด้วยสีแดงสีขาวและสีฟ้าในสุดสัปดาห์นี้แซนวิชไอศครีมคั่นระหว่างนิ้วมือที่ได้ปลดปล่อยให้ใช้เวลาสักครู่เพื่อพิจารณาความแข็งแกร่งของมัน พิจารณาสักครู่ความดื้อรั้นของมัน หากคุณฟังอย่างใกล้ชิดคุณอาจได้ยินเพลงต่อสู้ของมัน: ฉันจะไม่ละลาย.

ไอศครีมแซนวิชไม่ได้รับการยกย่องในเรื่องความแน่วแน่เสมอ ในปี 2554 มีทะเลเกลียดชังประณามความสมบูรณ์ของตนเรียกร้องความสามารถในการทนต่อความร้อน“ ประดิษฐ์” และ“ แปลก” บางคนกล้าที่จะแนะนำว่าพวกเขาไม่ได้ทำไอศครีมจริง แต่ไอศครีมในไอศครีมแซนวิชอย่างอเมริกานั้นเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของชิ้นส่วนที่เปลี่ยนตลอดเวลาซึ่งบางชิ้นก็ให้การสนับสนุนมากกว่าชิ้นอื่น ๆ (มากกว่านั้นในภายหลัง) โดยรวมแล้วเป็นไปตามแนวทางของไอศครีมของรัฐบาลกลาง ไอศครีม.

เหตุใดพวกเขาจึงไม่ละลายในขณะที่ลูกพี่ลูกน้องของพวกเขาทำกรวย ถ้าคุณถาม Richard Hartel, Ph.D., ศาสตราจารย์ด้านวิศวกรรมอาหารที่ University of Wisconsin-Madison และผู้เขียนร่วมของ ไอศครีม ตำราที่เรียกว่า "พระคัมภีร์แห่งไอศครีม" เขาจะบอกคุณว่าความสุขที่ง่ายที่สุดของอเมริกานั้นซับซ้อนอย่างหลอกลวง

“ ไอศครีมอาจเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อนที่สุดที่เรามี” เขากล่าวในการสัมมนาเกี่ยวกับขนมแช่แข็งที่จัดโดยสมาคมเคมีอเมริกัน เขาอธิบายว่าองค์ประกอบเช่นปริมาณน้ำแข็ง (ปริมาณของน้ำแข็งในส่วนผสม) และความหนาของเซรั่ม (สิ่งที่อยู่ในการแก้ปัญหาไอศครีมที่เกิดขึ้นจริง) ปัจจัยทั้งหมดในอัตราที่มันละลาย - หรือในกรณีนี้ไม่ได้ ' เสื้อ

แต่ในกรณีของแซนวิชไอศครีมที่กล้าหาญของเราดูเหมือนจะไม่สามารถเข้าใจได้มีองค์ประกอบสำคัญอย่างหนึ่งในอเมริกาที่มีบทบาทอย่างมากคือไขมัน

ฮาร์เทลอธิบายว่าหยดไขมันที่ไม่ต่อเนื่องในไอศครีมเป็นสิ่งที่ให้ความแข็งแรงทางโครงสร้างแก่ของหวาน นั่นเป็นเพราะไอศครีมเป็น อิมัลชัน - ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันและเรียบเนียนของ blobs ไขมันที่แขวนอยู่ในของเหลวคล้ายกับน้ำสลัดเมื่อผสมกัน ทรงกลมของไขมันนมในไอศกรีมโดยทั่วไปต้องการรวมกันเป็นลูกโลกขนาดใหญ่ แต่การปล่อยให้สิ่งนั้นเกิดขึ้นจะส่งผลให้ขนมละลายอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นไขมันต้องได้รับการ "รวมตัวกันเป็นบางส่วน" นี่คือสถานะที่ละเอียดอ่อนของการเป็น - เรียกว่าไอศครีมนิพพาน - ซึ่งรวมกันเป็นก้อน แต่ไม่หลอมรวมทั้งหมดทำให้กระจุกแข็ง ตลอดการแก้ปัญหาที่ให้ความสมบูรณ์ของขนม

ผู้ผลิตไอศกรีมสามารถทำสองสิ่ง: พวกเขาสามารถเล่นกับอุณหภูมิของตู้แช่แข็งของพวกเขาเพื่อให้ไขมันภายในวงกลมกลายเป็นผลึกค่อนข้างทำให้พวกเขามีความแข็งแกร่ง หรือพวกเขาสามารถเพิ่มสารที่เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ที่เคลือบไขมันทรงกลมทำให้พวกเขารวมกันได้ยากขึ้น

รักษา blob ของ milkfat เกินไป อย่างไรก็ตามแยกกันส่งผลให้ไอศกรีมที่ไม่สามารถเปิดได้และนั่นก็ไม่สนุกเช่นกัน เนื่องจากโปรตีนที่เคลือบไขมันทรงกลมนั้นแยกออกจากกันได้ดีผู้ผลิตจึงเก็บปริมาณโปรตีนไว้ในส่วนผสมให้อยู่ในระดับต่ำสุด (4 เปอร์เซ็นต์)

ถ้ามันฟังดูซับซ้อนนั่นก็เพราะ “ กระบวนการในการทำไอศครีมนั้นถูกออกแบบมาเพื่อให้ได้กลุ่มของไขมันรวมกันบางส่วนที่ให้โครงสร้างบางอย่างและคุณสมบัติที่โดดเด่นให้กับไอศครีมในขณะที่มันละลาย” ฮาร์เทลกล่าวในการพูดคุยของเขา

แล้วไอศครีมนี้จะไปจากที่ใด? พิจารณาสักครู่หนึ่งบาร์ไอศครีมคลาสสิกก้อนเมฆนมนุ่ม ๆ ระหว่างคุกกี้ที่นิ่มกว่านั่งอยู่กลางแดด อย่างใกล้ชิดไอศครีมเป็นเมทริกซ์ของโปรตีนนมน้ำตาลและเศษน้ำแข็งที่เพิ่มขึ้นระหว่างกิ่งก้านของเครือข่ายกึ่งแข็งที่เกิดจากก้อนไขมันรวมกันบางส่วน เมื่อน้ำแข็งละลายมันจะดึงชิ้นส่วนขนาดเล็กลงไปในกระแสไอศครีม ฟองอากาศจะยุบ แต่ถ้ามีไขมันรวมกันบางส่วนเพียงพอที่จะสร้างโครงสร้างที่แข็งแกร่ง - เช่นเดียวกับแท่งไอศครีมคลาสสิกมากมาย - การไหลของของเหลวจะไม่ทำให้เกิดการล่มสลายทั้งหมด ไอศครีมอาจละลายได้ แต่โครงสร้างไม่เคยเข้าไปในถ้ำ

เช่นเดียวกับอเมริกาแซนด์วิชไอศกรีมสามารถรับความร้อนได้ นั่นเป็นเพราะสิ่งที่ทำให้อเมริกายิ่งใหญ่เป็นส่วนที่แตกต่างกันทั้งหมดทำงานร่วมกันเพื่อช่วยเหลือซึ่งกันและกันด้วยความสมดุลที่ละเอียดอ่อนรู้ทุกอย่างในขณะที่โครงสร้างที่เป็นแกนกลางของมันรวมกันเป็นบางส่วน เช่นเดียวกันเราภูมิใจที่จะรายงานสามารถพูดถึงแซนด์วิชไอศครีม