Faith Evans feat. Stevie J – "A Minute" [Official Music Video]
สารบัญ:
ทุกคนรักแพนเค้กและต้องการทราบเคล็ดลับในการปรุงอาหาร และบางส่วนก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณเป็นคนที่ชอบสไตล์ยุโรปแบบบางสไตล์เครปหรือแบบหนา ๆ ซึ่งเป็นที่นิยมมากขึ้นในอเมริกาเหนือเพราะแต่ละแบบนั้นต้องการวิธีการที่แตกต่างกัน
เมื่อคุณทำแป้งแพนเค้กคุณกำลังผสมสารเคมีต่าง ๆ มากมาย (ดังนั้นปฏิกิริยาทุกประเภทจึงเกิดขึ้นในการทำอาหาร) ส่วนผสมแห้งประกอบด้วยแป้งและน้ำตาลรวมถึงเกลือและอาจเป็นผงฟูหรือโซดา แป้งให้โปรตีนโมเลกุลที่ทำจากกรดอะมิโนจำนวนมากเข้าร่วมในห่วงโซ่พร้อมกับแป้งซึ่งในทำนองเดียวกันทำจากโมเลกุลน้ำตาลธรรมดาจำนวนมากเข้าร่วมในโซ่
ดูเพิ่มเติมที่: นักเคมีเรียกว่า "ดร. กาแฟ” ใช้วิทยาศาสตร์ในการทำถ้วยที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง
โปรตีนส่วนใหญ่ในแป้งคือกลูเตนเมื่อคุณผสมแป้งกับไข่และนมโมเลกุลกลูเตนจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและสามารถผูกเข้ากับเครือข่ายที่สร้างขึ้นมาซึ่งกันและกัน การผสมทำให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศถูกดักจับโดยเครือข่ายเหล่านี้ซึ่งทำให้แพนเค้กเพิ่มขึ้น (เช่นเดียวกับขนมปังทำ) และสร้างพื้นผิวที่เคี้ยวได้ ไข่ให้โปรตีนมากขึ้นในขณะที่น้ำตาลและเนยให้ความนุ่มแก่พื้นผิวและของเหลวช่วยกระบวนการผสมและทำให้ปฏิกิริยาเคมีเกิดขึ้น
ยกระดับมาตรฐาน
แพนเค้กที่หนากว่าต้องการตัวแทนการเลี้ยงซึ่งผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยตัวเองเมื่อถูกความร้อน โดยทั่วไปจะเป็นโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) หรือผงฟูซึ่งเป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตกับกรดอ่อน ๆ เช่นครีมทาร์ทาร์ คุณอาจจำได้จากบทเรียนเคมีที่โรงเรียนว่าเมื่อคุณผสมกรดกับคาร์บอเนตคุณจะมึนงง นี่คือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ศาสตราจารย์ปีเตอร์บาร์แฮมแห่งมหาวิทยาลัยบริสตอลเป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านศาสตร์การทำอาหารที่ยอดเยี่ยมและเขามีคำแนะนำที่ดีเกี่ยวกับการทำสิ่งต่าง ๆ ให้ถูกต้องเมื่อทำแพนเค้ก:
สำหรับการเริ่มต้นพ่อครัวมักใช้แป้งมากเกินไปและกระทะควรจะร้อน แต่ไม่ร้อนจนเกินไป 'เกือบจะสูบบุหรี่ - แต่ไม่ใช่ควันสีฟ้า' และควรมีเนยหรือไขมัน
เขากล่าวต่อไปว่าช่วงเวลา“ ยืน” ระหว่างหนึ่งถึงสามชั่วโมงก่อนปรุงอาหารมีความสำคัญ
มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องตีส่วนผสมอย่างหนักเพื่อให้รูปแบบตังสำหรับส่วนผสมที่จะยืนแล้วเพื่อให้แป้งที่จะบวมและฟองอากาศใด ๆ ที่จะปรากฏ ถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้โครงสร้างของแพนเค้กจะอ่อนแอและเต็มไปด้วยหลุม
Nigel Slater บอกว่าคุณไม่จำเป็นต้องปล่อยให้แป้งปะทะ แต่ครึ่งชั่วโมงน่าจะดีที่สุด สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าถ้าคุณเพิ่ม buttermilk ซึ่งเป็นกรดเล็กน้อยมันจะทำปฏิกิริยากับคาร์บอเนตและปล่อยให้แป้งนานเกินไปฟองแก๊สทั้งหมดจะหนีออกมาและแพนเค้กของคุณจะแบน
พ่อครัวส่วนใหญ่ไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิในการปรุงอาหารโดยเฉพาะ (ความร้อนปานกลางดูเหมือนเป็นเรื่องปกติ) กระทะควรจะร้อนพอสำหรับแพนเค้กเป็นสีน้ำตาลในเวลาน้อยกว่าหนึ่งนาที แต่ไม่ร้อนจนแป้ง“ ตั้ง” เมื่อคุณวางบนกระทะก่อนที่จะมีเวลาแพร่กระจาย แต่ทุกคนก็เห็นด้วยกับความสำคัญของการเลือกกระทะที่ถูกต้อง - เป็นแท่งแบนที่หนักและดีซึ่งจะช่วยให้ความร้อนได้ดี
บราวนิ่งปิด
กลิ่นและสีของแพนเค้กเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางเคมีแบบเดียวกับที่รู้จักกันในชื่อปฏิกิริยา Maillard หลังจากผู้ค้นพบชาวฝรั่งเศสอย่างหลุยส์ - คามิลล์มายลาร์ด เกิดจากน้ำตาลร้อนที่ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนทำให้เกิดโมเลกุลขนาดเล็กจำนวนมากที่หนีออกจากส่วนผสมและส่งกลิ่นหอม (เช่นถั่วขนมปังหรือกาแฟ) ไปที่จมูกของคุณ สารประกอบสีน้ำตาลบางส่วนที่พบในขนมปังและกาแฟเรียกว่าเมลารอยด์
ดูเพิ่มเติมที่: วิทยาศาสตร์กล่าวว่านี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการย่างสเต็ก
หากคุณมีความโน้มเอียงทางคณิตศาสตร์เพียงเล็กน้อยคุณจะประทับใจกับวิธีที่นักวิจัยของมหาวิทยาลัยได้แสดงให้เห็นว่าคุณสามารถใช้สูตรในการทำแพนเค้กได้ไม่ว่าคุณจะต้องการแป้งมากแค่ไหน ในระดับที่ซับซ้อนมากขึ้นสูตรเหล่านี้มีปัจจัยหลายอย่างเช่นเวลาการปรุงอาหารและอุณหภูมิของกระทะเพื่อให้เข้าใกล้ความสมบูรณ์แบบที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ในที่สุดสำหรับสูตรทั้งหมดคำแนะนำจากเชฟและเคล็ดลับทางวิทยาศาสตร์มีเพียงสิ่งเดียวเท่านั้น - เริ่มผสมแป้งนั้น
บทความนี้มีการเผยแพร่ครั้งแรกในการสนทนาโดย Simon Cotton อ่านบทความต้นฉบับที่นี่