วิธีการทำช็อคโกแลตละลายในปากของคุณ

‘ฤดูกาลที่จะกินช็อคโกแลต และสำหรับอุตสาหกรรมช็อคโกแลตไม่มีอะไรที่หวานกว่านี้เนื่องจากเป็นช่วงเวลาของปีที่มียอดขายเพิ่มขึ้นและอย่างน้อยก็สำหรับกำไรบางส่วนที่เพิ่มขึ้น

ทั่วโลกช็อคโกแลตและแหล่งที่มาของโกโก้อยู่ในช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงและความเปลี่ยนแปลง ในบางกรณีมันเป็นเรื่องที่แย่ลงเนื่องจากอุตสาหกรรมเผชิญกับความเป็นจริงของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ นั้นดีขึ้นเช่นผู้ผลิตโกโก้ผู้ผลิตช็อคโกแลตนักวิจัยและแม้แต่ผู้ค้าปลีกเสนอวิธีการใหม่ ๆ ที่สร้างสรรค์ในการโต้ตอบกับอาหารอันเป็นที่รักนี้และผู้คนที่นำมันมาให้เรา

ดูเพิ่มเติมที่: ช็อคโกแลตกำลังจะสูญพันธุ์ แต่นักวิทยาศาสตร์มีแผนที่จะช่วยมัน

ฉันค้นคว้าและเขียนเกี่ยวกับช็อคโกแลตทุกสิ่งเป็นเวลา 15 ปีตั้งแต่การเมืองและภูมิศาสตร์ไปจนถึงประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ต่อไปนี้เป็นแนวโน้มที่น่าสนใจสามประการที่ฉันได้ติดตามซึ่งกำลังก่อร่างสร้างอุตสาหกรรมใหม่

หัตถกรรมช็อกโกแลตระเบิด

หนึ่งในการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือการเพิ่มขึ้นของช็อคโกแลตฝีมือ

สำหรับศตวรรษที่ 20 ส่วนใหญ่แบรนด์ชั้นนำไม่กี่แบรนด์เช่นเฮอร์ชีย์มาร์สและเนสท์เล่ครองตลาด สิ่งนี้เริ่มเปลี่ยนไปในปี 1997 เมื่อ Scharffen Berger เปิดประตูใน Berkeley, California และกลายเป็นผู้ผลิตถั่ว - บาร์ - เครื่องแรกในรอบหลายทศวรรษ

หากต้องการดูว่ามีการเปลี่ยนแปลงมากน้อยเพียงใดอย่ามองข้ามงานเทศกาลช็อคโกแลตภาคตะวันตกเฉียงเหนือที่จัดขึ้นทุกฤดูใบไม้ร่วงในซีแอตเทิลซึ่งเพิ่งฉลองครบรอบ 10 ปี เมื่อฉันกลายเป็นผู้อำนวยการด้านการศึกษาสำหรับเทศกาลในปี 2010 ฉันรู้ว่าอาจมีผู้ผลิตช็อคโกแลตฝีมือเป็นโหลที่จะเชิญ ในปี 2556 ปีที่แล้วที่ฉันดำรงตำแหน่งนี้ฉันได้ทำการสำรวจตลาดและสามารถค้นหาผู้ผลิตถั่วถึงบาร์ 37 รายที่ดำเนินงานเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกา

วันนี้มีมากกว่า 200

การเพิ่มขึ้นของช็อคโกแลตฝีมือมีความหมายยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาที่แท้จริง ผู้ผลิตเหล่านี้มักจะใช้วิธีการทางศิลปะทำความรู้จักกับวัสดุของพวกเขาดี - ในกรณีนี้โกโก้และน้ำตาล - และสร้างรูปร่างอย่างระมัดระวังจากถั่วถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลลัพธ์เป็นบาร์ที่สร้างขึ้นด้วยความรักซึ่งส่วนใหญ่เป็นแหล่งกำเนิดเดียวที่แสดงถึงรสชาติที่เป็นธรรมชาติของโกโก้

เรื่องราวและฉลาก

ด้วยการเปลี่ยนแปลงของตลาดศิลปะนี้ทำให้ความต้องการผู้บริโภคด้านการศึกษาเกี่ยวกับช็อกโกแลตเพิ่มสูงขึ้น

การวิเคราะห์ตลาดหัตถกรรมของฉันเองแสดงให้เห็นว่าผู้บริโภคต้องการมากกว่าช็อคโกแลตเพียงชิ้นเดียว พวกเขาคาดหวังว่าผู้ผลิตจะแบ่งปันเรื่องราวด้วยเช่นกันว่าใครเป็นผู้ปลูกถั่วให้มีรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แต่ผู้ผลิตช็อคโกแลตฝีมือและเรื่องราวนี้สามารถสร้างความสับสนได้ที่ร้านขายของชำ

การเยี่ยมชมส่วนขนมหวานทั่วไปในวันนี้เผยให้เห็นช็อคโกแลตแท่งใหม่ที่น่าดึงดูดมากมายที่ทอดยาวไปตามทางเดินโดยมีป้ายชื่อมากมาย: Fairtrade, การค้าโดยตรง, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, ถั่วกับบาร์, ดิบ, แฮนด์เมด งานฝีมือและช่างฝีมือ - เพื่อชื่อไม่กี่

มีความแตกต่างที่แท้จริงระหว่างการเรียกร้องเหล่านี้หรือพวกเขาทั้งหมดเป็นเพียงแค่ hype การตลาด? และมันหมายความว่าอะไรที่จะเป็นงานศิลปะจริงๆ?

โดยขนาดใหญ่ป้ายกำกับทำหนึ่งในสองสิ่ง: พูดอะไรเกี่ยวกับจริยธรรมหรือกระบวนการของผู้ทำช็อคโกแลต

ตัวอย่างเช่น Fairtrade กำหนดระดับราคาสำหรับโกโก้ ในตลาดที่ราคาของโกโก้เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วสิ่งนี้จะนำเสนอความมั่นคงด้านงบประมาณสำหรับองค์กรผู้ผลิตที่ผ่านการรับรองเพราะพวกเขารู้ล่วงหน้าว่าราคาขั้นต่ำที่พวกเขาจะได้รับคืออะไร องค์กรที่ได้รับการรับรองจาก Fairtrade ยังได้รับสิ่งที่เรียกว่าเบี้ยประกันสังคม - จำนวนเงินที่จ่ายเกินกว่าราคาของโกโก้ซึ่งนำกลับไปลงทุนในโครงการพัฒนาชุมชนหรือในบางกรณีแจกจ่ายเป็นเงินสดให้แก่เกษตรกร

การค้าขายโดยตรงซึ่ง Taza เป็นผู้บุกเบิกเรื่องช็อกโกแลตเข้าใกล้สิ่งต่าง ๆ เล็กน้อยโดยมุ่งเน้นที่การรักษาความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดและสนับสนุนซึ่งกันและกันกับผู้ผลิตในระยะยาว

สำหรับกระบวนการและความเข้าใจของผู้บริโภคฉันตรวจสอบว่าผู้ผลิตช็อคโกแลตใหม่ใช้คำว่า "ช่างฝีมือ" ช่างฝีมือเคยเป็นคนที่ใช้เวลานานหลายปีในการฝึกงานให้กับอาจารย์ฝึกอบรมฝีมือและเมื่อสำเร็จการศึกษา อาจารย์คนนั้นพูดว่าเด็กฝึกงานพร้อมแล้ว

โอกาสในการฝึกงานได้หายไปในสหรัฐอเมริกาเนื่องจาก บริษัท ช็อคโกแลตไม่กี่แห่งที่ครองศตวรรษที่ 20 ปกป้องความลับการผลิตอย่างใกล้ชิด แต่เมื่อ Scharffen Berger เริ่มทำการตลาดช็อคโกแลตในฐานะช่างฝีมือผู้ผลิตจำนวนมากเรียกตัวเองว่า "ช่างฝีมือ" เพิ่มขึ้นในอัตราที่น่าประหลาดใจ

ในการสำรวจผู้บริโภคที่ฉันทำเพื่อการวิจัยนี้ฉันพบว่าผู้คนเชื่อมโยงคำว่า "ช่างฝีมือ" กับความหลงใหลในการทำช็อคโกแลตมากกว่าการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการในงานฝีมือ นอกจากนี้การค้นพบของฉันชี้ให้เห็นว่าผู้บริโภคแปลความหลงใหลในรสชาติที่ดี ดังนั้นคำว่า "ช่างฝีมือ" จึงดูเหมือนจะขายประสบการณ์การรับประทานช็อคโกแลตแสนอร่อยซึ่งอาจจะใช่หรือไม่จริงก็ได้

ฉันยังสรุปด้วยว่าคำศัพท์อย่างช่างฝีมือนั้นตั้งใจทำมากกว่าขายสินค้า คำและการเล่าเรื่องที่มาพร้อมกับมันมีจุดประสงค์เพื่อให้ความรู้แก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับสิ่งที่ทำให้ช็อคโกแลตนี้แตกต่างจากลูกอมที่ผลิตขึ้นเป็นจำนวนมาก

สำหรับผู้บริโภคกระตือรือร้นที่จะได้รับเรื่องราวด้วยช็อคโกแลตฉลากเหล่านี้ให้ข้อมูลมากมาย คำแนะนำของฉันคือไม่พยายามเรียนรู้ทุกเรื่อง แต่ทำตามสิ่งที่คุณสนใจ ยิ่งเราเรียนรู้เกี่ยวกับผู้คนที่นำช็อกโกแลตมาให้เรามากเท่าไหร่เราก็ยิ่งสนุกได้มากขึ้นเท่านั้น

ละลายในปากของเรา

หนึ่งในเหตุผลหลักของช็อคโกแลตนั้นน่าสนุกและน่าดึงดูดใจสำหรับมนุษย์เพราะเนยโกโก้ไขมันธรรมชาติของถั่วละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายของเราประมาณ 93 องศาฟาเรนไฮต์ มันให้ความรู้สึกปากที่เป็นเอกลักษณ์ครอบคลุมตาของเราอย่างหนาและสม่ำเสมอ

แต่มันก็เป็นอาการปวดหัวที่สำคัญสำหรับผู้ผลิตช็อคโกแลตและผู้ค้าปลีกเพราะมันหมายถึงเครื่องถ้วยของพวกเขามีความอ่อนไหวต่อการละลายเป็นข้าวต้มในภูมิภาคร้อนและในช่วงฤดูร้อน ดังนั้นอุตสาหกรรมได้ทำงานอย่างหนักมานานหลายทศวรรษในการสร้างช็อคโกแลตที่ไม่ยุบในความร้อน

ความพยายามเริ่มต้นขึ้นในปี 1937 เมื่อเฮอร์ชีย์ได้พัฒนาแท่งกันความร้อนสำหรับกองทัพสหรัฐฯซึ่งส่งผลให้มีการแจกจ่ายหน่วย Field Ration D มากกว่า 3 พันล้านหน่วยให้กับทหารในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง

เมื่อเร็ว ๆ นี้ในปี 2558 นักวิจัยจากวิทยาลัยเกษตรศาสตร์เพนน์สเตตได้ประกาศการค้นพบยีนที่กำหนดจุดหลอมเหลวของโกโก้บัตเตอร์ หากยีนนี้สามารถจัดการได้อาจหมายถึงเส้นทางอื่นในการช็อกโกแลตที่ทนความร้อน

วันนี้ Barry Callebaut ซึ่งเป็นผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ที่สุดของโลกรายงานว่ามีบาร์แห่งหนึ่งที่ยังคงมีความเสถียรสูงถึง 100 องศาฟาเรนไฮต์ เนสท์เล่เฮอร์ชีย์และมอนเดลิซยังมีโครงการที่ทนความร้อนซึ่งมีเป้าหมายที่จะพิชิตปัญหาการละลายในขณะที่ยังคงความรู้สึกของปาก

ดูเพิ่มเติม: จากถังขยะถึงช็อกโกแลต: นักวิทยาศาสตร์ทำช็อกโกแลตจากเมล็ดขนุน

สำหรับ บริษัท ที่แก้ปัญหาความท้าทายนี้และยังคงความรู้สึกช็อคโกแลตเรียบเนียนรางวัลนี้จะมหาศาล: ตลาดใหม่ที่มีศักยภาพมากมายทั่วแอฟริกาตะวันออกกลางและเอเชีย

และสำหรับผู้บริโภคผลที่ได้ในวันหนึ่งอาจเป็นดาวเคราะห์ที่ปกคลุมด้วยช็อคโกแลตซึ่งมีความคมและเหลี่ยมในรูปแบบที่น่าพอใจที่สุดและพร้อมที่จะละลายตามที่ควรจะเป็น: ในปากของเรา

งานชิ้นนี้รวมและอัปเดตบทความก่อนหน้าของ Kristy Leissle หลายเรื่องสำหรับบทสนทนาซึ่งรวมถึง“ ป้ายกำกับความรัก: วิธีเลือกช็อคโกแลตสำหรับวาเลนไทน์ของคุณ”

บทความนี้ถูกตีพิมพ์ครั้งแรกใน The Conversation โดย Kristy Leissle อ่านบทความต้นฉบับ