นักชีววิทยา Rob Dunn: กิมจิของแต่ละคนมี "Hand Flavor" ที่เป็นเอกลักษณ์

นักชีววิทยา Rob Dunn ไม่ต้องการให้คุณออกจากบ้านเพื่อไปผจญภัย

ในหนังสือเล่มใหม่ของเขา ไม่เคยอยู่บ้านคนเดียว: จากจุลินทรีย์สู่กิ้งกือ, อูฐจิ้งหรีด, และผึ้ง, ประวัติศาสตร์ธรรมชาติที่เราอาศัยอยู่ ดันน์สำรวจถิ่นทุรกันดารนิเวศวิทยาในพื้นที่ภายในประเทศที่เราอาศัยอยู่พร้อมกับสิ่งมีชีวิตอื่นอีกกว่า 100,000 ตัว

แต่ไม่จำเป็นต้องเข้าถึงขวดเจลทำความสะอาดมือที่มีประสิทธิภาพ 99.99 เปอร์เซ็นต์ ในการผสมผสานระหว่างการวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์ที่คมชัดและประวัติศาสตร์ธรรมชาติที่มีชีวิตชีวา Dunn บอกเล่าเรื่องราวของฟิล์มชีวภาพบนหัวฝักบัวให้กับชุมชนยีสต์ในขนมปังที่นวดด้วยมือแล้วผู้อ่านเดินผ่านบทบาทของผู้เช่ารายย่อยเหล่านี้ที่สนับสนุนชีวิตประจำวัน ในทางกลับกันเขาเตือนผู้อ่านถึงผลที่ตามมาจากการทำลายล้างการทำลายระบบนิเวศและเร่งความเร็วไปตามศัตรูแบคทีเรียของเรา คนคุ้นเคยอาจดูเหมือนไม่คุ้นเคยในตอนแรกเมื่อดันน์กำหนดบ้านใหม่ แต่ด้วยการเปลี่ยนแปลงนี้เขานำความสนใจของความหลากหลายทางชีวภาพที่น่าเกรงขามมาสร้างแรงบันดาลใจรอบตัวเรา

ด้านล่างเป็นข้อความที่ตัดตอนมาจาก ไม่เคยอยู่บ้านคนเดียว เผยแพร่เมื่อวันอังคารโดยหนังสือพื้นฐาน

รสชาติของความหลากหลายทางชีวภาพ

การทำอาหารเกาหลีนั้นไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับบ้าน แต่สำหรับแนวคิดสำคัญอย่างหนึ่ง sson mhat (손맛) ที่ไหน SSON หมายถึง "มือ" และ mhat แปลว่า "รสชาติ" สันสกฤต ไม่ได้หมายถึงอาหาร แต่หมายถึงรสชาติของอาหารที่ทำโดยคนที่ทำ - ด้วยมือของพวกเขา แต่เป็นรูปเป็นร่างโดยทุกอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาเป็นและวิธีที่พวกเขาสัมผัสเดินไปรอบ ๆ และทำงานกับอาหาร แรงบันดาลใจจากความคิดนี้ฉันต้องการสำรวจสมมติฐานกับโจและแม่ของเขาคือจุลชีพจากร่างกายของพ่อครัวชาวเกาหลี (ตามธรรมเนียมหญิงชาวเกาหลี) เป็นสิ่งที่ทำให้อาหารของเธอแตกต่างจากของน้องสาวหรือ อาหารของลูกพี่ลูกน้อง

Joe, Soo Hee และฉันสั่งเครื่องดื่มและอาหารกลางวัน เราเริ่มกินและคุยกัน ฉันอยากเข้าใจว่าแม่ของโจคิดอย่างไร sson mhat และคำนี้มีความหมายต่อเธออย่างไร ในการปรุงอาหารเกาหลีมากกว่าอาหารอื่น ๆ อาหารมักหมัก (หมายความว่าน้ำตาลถูกทำลายโดยแบคทีเรียหรือราในทางเคมีที่ก่อให้เกิดก๊าซ, กรด, แอลกอฮอล์หรือส่วนผสมบางอย่าง) ผลพลอยได้จากการหมักนี้เพิ่มรสชาติและกลิ่นของอาหารเช่นความเป็นกรดและกลิ่นเปรี้ยวของโยเกิร์ต พวกเขาทำอาหารที่ทำให้มึนเมา (เมื่อแอลกอฮอล์เป็นผลพลอยได้) พวกเขายังทำให้อาหารเป็นพิษต่อจุลินทรีย์อื่น ๆ แอลกอฮอล์ฆ่าเชื้อโรคส่วนใหญ่ เช่นกันความเป็นกรด

ในช่วงเวลาที่อหิวาตกโรคเป็นเรื่องธรรมดาในลอนดอนคนที่ดื่มเบียร์มีแนวโน้มที่จะตายด้วยอหิวาตกโรคน้อยกว่าคนที่ดื่มน้ำ แอลกอฮอล์ในเบียร์ทำให้ของเหลวนั้นปลอดภัยสำหรับการดื่ม โยเกิร์ตปลอดภัยต่อการกินเพราะความเป็นกรดในโยเกิร์ตจะช่วยป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์อื่น ๆ ตั้งรกราก ความเป็นกรดนั้นวัดจากสเกลตั้งแต่ 0 ถึง 14 สารที่มีค่าความเป็นกรดเป็นด่าง 7 มีค่าเป็นกลางค่าที่มีค่าสูงกว่า 7 เป็นค่าพื้นฐานและค่าความเป็นกรดต่ำกว่า 7 มีความเป็นกรด ค่าความเป็นกรดด่างของโยเกิร์ตมักจะอยู่ที่ประมาณ 4 ซึ่งคล้ายกับค่าความเป็นกรดในกระเพาะอาหารของลิงบาบูน 1

ความเป็นกรดของน้ำย่อยเปรี้ยวกิมจิและกะหล่ำปลีดองมีความคล้ายคลึงกัน เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดกรด (มักเป็นสายพันธุ์ของพืชสกุล แลคโตบาซิลลัส) สามารถทนกรดนี้ได้ในขณะที่ชนิดอื่น ๆ ส่วนใหญ่ไม่ได้ อาหารหมักดองบางอย่างเช่นญี่ปุ่น นัตโตะ เป็นด่างและความเป็นด่างนี้มีผลคล้ายกับความเป็นกรด มันทำให้เชื้อโรคอยู่ในอ่าว

สายพันธุ์ที่มียีนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต (โดยปกติแล้วช้า) ในที่ที่มีแอลกอฮอล์ความเป็นกรดสูงหรือความเป็นด่างสูงแทบจะไม่เคยมียีนที่จำเป็นต้องใช้ของเชื้อโรคเชื้อโรคยีนที่มีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดการเติบโตอย่างรวดเร็ว

การหมักนั้นไม่เพียงเป็นวิธีการทำสวนสายพันธุ์ที่มีผลดีต่ออาหารของเรา นอกจากนี้ยังเป็นวิธีการในการกำจัดเชื้อโรค อาหารหมักดองเป็นระบบนิเวศที่กำจัดวัชพืชเอง

ดูเพิ่มเติมที่: ชีวเคมีของเบียร์: ทำไมที่มาของเรื่องน้ำตาล

เนื่องจากประโยชน์ของการหมักหลายวัฒนธรรมของมนุษย์ส่วนใหญ่มีอาหารหมัก บนโต๊ะของฉันมีบทสรุปของอาหารหมักดองที่แตกต่างกันหลายพันรายการในโลกส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ไม่ได้ปรุงแต่ง

อาหารหมักดองบางชนิดไม่ว่าจะเป็นปลาฉลามหมักหรือแมวน้ำหมักยัดไส้ด้วย auk ดองต้องใช้ความคุ้นเคยเล็กน้อย แม้ว่าหลายคนจะคุ้นเคยกับเพดานปากแบบตะวันตกมากกว่า ขนมปัง, น้ำส้มสายชู, ชีส, ไวน์, เบียร์, กาแฟ, ช็อคโกแลตและกะหล่ำปลีดองมีการหมักทั้งหมด เรากินอาหารหมักตลอดเวลาไม่ว่าเราจะรู้หรือไม่ว่าเรากำลังทำอยู่

ในบรรดาอาหารหมักดองที่มีความสลับซับซ้อนมากที่สุดคือกิมจิเกาหลี กิมจิเป็นวัตถุดิบหลักของเกาหลี ค่าเฉลี่ยชาวเกาหลีใต้กินสิ่งดี ๆ นี้แปดสิบปอนด์ต่อปี ขั้นตอนแรกคือการแยกเกลือและกะหล่ำปลีร่วงโรย หลังจากผ่านไปหลายชั่วโมงเกลือจะถูกชะล้างออกและกะหล่ำปลีจะถูกแยกออกหรือหั่นและผสมด้วยมือโดยใช้สารละลายที่มีรสหวานของข้าวหวานปลากะพง (หมักเอง), กะปิ (จากการหมักก่อนหน้านี้) ขิงกระเทียม และหัวหอมและหัวไชเท้า

การวางจะต้องผลักเข้าไปในและรอบ ๆ แต่ละใบกะหล่ำปลีด้วยนิ้วและนิ้วหัวแม่มือ มันถูกนวด มันใช้งานได้จริง มันถูกแปรงและผลักอีกครั้ง ผลที่ได้คือใส่ลงไปในขวด (บางครั้งเล็กมากบ่อยครั้งมาก) และทิ้งไว้ให้หมัก นี่คือแผนพื้นฐาน แต่รายละเอียดแตกต่างกันมาก ทำกิมจิหลายร้อยชนิดกิมจิใช้เครื่องเทศต่าง ๆ ผักต่าง ๆ และขั้นตอนต่าง ๆ เท่าที่ปรากฏออกมาก็อาจมีกิมจิหลายประเภทแตกต่างกันไปเช่นเดียวกับคนที่ทำกิมจิ

สำหรับความรู้สึกของฉันกิมจิเป็นความสุข มนุษย์ทุกคนมีตัวรับรสหวานอมเปรี้ยวเค็มขมและอูมามิ ตัวรับรสอูมามิถูกค้นพบล่าสุด (ดังนั้นคุณอาจไม่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับมันในโรงเรียน) ตรวจจับรสชาติเช่นที่พบในอาหารคาวบางรายการรวมถึงอาหารประเภทเนื้อสัตว์หลายชนิด

ผงชูรสสารเติมแต่งอาหาร (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) อร่อยมากเพราะมันจะทำให้ตัวรับรสอูมามิของเรา กิมจิเป็นหนึ่งในอาหารประเภทผักที่มีตัวรับรสอูมามิมากที่สุด (มะเขือเทศตากแห้งเป็นอีกอาหารหนึ่ง)

ฉันคิดถึงกิมจิและความสุขจับมือกัน หากฉันกำลังรับประทานกิมจิอัตราต่อรองคือฉันกำลังมีความสุข แต่กิมจิซูฮีบอกกับเราว่าไม่ใช่ความสุขทุกครั้งที่เธอยังเด็ก มันเป็นงานหนัก กะหล่ำปลีพร้อมในเดือนพฤศจิกายน ดังนั้นหัวไชเท้าเช่นกันที่จะใช้พร้อมกับกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีและหัวไชเท้าจะต้องเก็บเกี่ยวในปริมาณมากแล้วนำไปผสมกับพริกและส่วนผสมอื่น ๆ

กิมจิที่ทำจากกะหล่ำปลี Napa และไชโป้วมีความสำคัญเพราะมันจะเป็นแหล่งสำคัญของสารอาหาร - ผักและโปรตีนที่มากับข้าว - ตลอดฤดูหนาว เมื่อ Soo Hee ยังเด็ก, ฤดูหนาวในเกาหลีนั้นยาวนานและหนาวเย็น กิมจินั้นอร่อย แต่ก็เป็นส่วนหนึ่งของการอยู่รอดในการผ่านฤดูหนาว

กิมจิเช่นเดียวกับการหมักอื่น ๆ เป็นวิธีการเก็บอาหาร มันเป็นวิธีในการเก็บรักษาผักเพื่อให้พวกเขาจะคงอยู่ตลอดไป และกิมจิก็เป็นอย่างที่แม่ของโจบอกฉันด้วยในบรรดาอาหารที่แข็งแกร่งที่สุด sson mhat.

กิมจิของแต่ละคนนั้นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ข้อความที่ตัดตอนมาจาก Never Home Alone: ​​จากจุลินทรีย์ไปยังกิ้งกือ, จิ้งหรีดอูฐและฮันนี่, ประวัติศาสตร์ธรรมชาติที่เราอาศัยอยู่โดย Rob Dunn ลิขสิทธิ์© 2018 จัดพิมพ์โดย Basic Books